HISTORIQUE DE LA FROMAGERIE DE LESSARD-LE-CHENE

Calvados

Fromagerie Morice

LESSARD-LE-CHENE

historique


	Pour commenter l’histoire de cette fromagerie, j’ai utilisé quelques pages de la thèse agricole de J. de Neuville (le frère du fromager Ernest de Neuville) publiée en 1924, intitulée "Une fromagerie de camemberts au pays d'auge", dont j'ai retranscris les textes originaux en italique. Cette fromagerie a vu plusieurs fromagers se succéder : Madame Morice, le fils M. Morice, M. Canet, Mme veuve Canet, M. Lenormand, M. de Neuville

	En 1802 un historien, Alexis Monteil, écrivait cette phrase : "Si je passe dans cette belle Vallée d’Auge, il me sera impossible de parler d’autre chose que de cette belle Vallée. – Ah ! représentez-vous, au milieu du cristal des rivières, un large tapis vert de trente à quarante lieues carrées; représentez-vous ce beau tapis divisé en vastes compartiments par des haies entremêlées de merisiers. Voyez le planté de pommiers en fleurs ; voyez ici des groupes de maisons construites en blanc torchis couvertes d’un chaume vermeil proprement taillé, offrant portes et fenêtres encadrées de briques rouges. .... Oh! mes amis ! la bonne aventure, c’est d’être venu dans votre beau et riche pays ; le meilleur, c’est d’y rester." C’est dans un coin de ce "beau et riche pays" que fut établie la fromagerie du Quesnot. La Vallée de la Vie se trouve presque au centre du pays d’Auge et c’est elle qui possède les deux localités les plus connues par leurs produits : Camembert et Livarot. Au Nord de Livarot, appuyé au bas de la colline de la rive droite nous voyons un ensemble de bâtiments normands entourés de beaux plans de pommiers. Cette ferme est le centre d’une exploitation agricole assez importante et surtout d’une industrie fromagère en pleine prospérité. C’est l’historique de cette fromagerie que je voudrais écrire pour montrer comment, très petite à mes débuts, elle n’a fait que de croître durant toute son existence.




	L’origine du Camembert correspond presque avec celle du Quesnot aussi ne peut-on parler de l’un sans l’autre. Pendant la terreur un prêtre se voyant menacé, se réfugia chez une paysanne, Mme Harel, établie à Camembert. Il vécut là pendant cette terrible période et fut sauvé. Pour témoigner sa reconnaissance à sa bonne protection, il lui livra le secret de fabrication d’un fromage qu’il avait trouvé par ses travaux. Mme Harel exploitait avec son mari, une ferme dans le département de l’Orne, au village de Camembert, qui donna son nom à un fromage dont la réputation est devenue presque mondiale de nos jours. Dès 1798 un dépôt de ces fromages était établi à Argentan. Le succès fut rapide, la vente rénumératrice. Mme Paynel, fille aînée de Mme Harel, continua cette fabrication à Champosoult à partir de 1813. Bientôt ses fromages passèrent dans la consommation à Caen ; Mme Trouvé, marchande de beurre et de produits agricoles les achetait à Mme Paynel. Les quatre enfants de cette cultivatrice s’établirent dans le Pays d’Auge et profitaient du secret de leur mère.

	Laitière posant devant l'église de Lessard-et-Le-Chêne				C’est *Madame Morice*, filleule de Mme Paynel, qui en 1835 établit la première fabrique de camembert dans le département du Calvados, à la ferme du Quesnot, sur la commune de Lessard et le Chêne. "La Ferme du Quesnot"

	Favorisée par la nouveauté des produits et par leur qualité, Mme Morice vendit facilement ses fromages et son industrie devint assez importante pour l’époque L’exploitation du Quesnot était louée et son étendue était de 50 hectares. Elle s’accrut rapidement car, ne pouvant répondre aux demandes des clients de plus en plus nombreux, Mme Morice loua dans la vallée 50 à 60 autres hectares lui permettant d’avoir en tout un troupeau de 100 vaches. Le lait recueilli de première main lui fournissait la quantité suffisante pour fabriquer en moyenne 300 fromages par jour.

	Vers 1860, M. Morice, le fils de Mme Morice vint travailler avec sa mère et voulant développer son industrie, il acheta du lait aux fermiers voisins et fonda la première "tournée" en 1865. La production fromagère doubla de ce fait.

Fromagerie Canet Désiré

LESSARD-LE-CHENE

historique


	Vingt ans plus tard, l’industrie fromagère du Quesnot fut achetée par Mme Canet* qui loua les 50 hectares de la ferme au Comte de Comulier.* Sous sa direction, l’exploitation de toutes les terres et de l’industrie devint plus prospère encore. La tournée prit plus d’ampleur et la fabrication atteignit 1200 fromages en été.


	Petite parenthèse, en 1888, le "Camembert des Princes" est commercialisé de Lessard-le-Chêne par un certain "M. Berthaume", qui se charge d'expédier les fromages à M. Herson, affineur et revendeur sur Paris. Il est fort probable que ce fromage provienne de la fromagerie Canet. Jean-François Berthaume, le beau-père de M. Canet étant décédé en 1873, c'est sans doute Mme Canet (née Berthaume) qui s'occupait des expéditions.

Publicité du 27 janvier 1888 du journal "Le Matin" sur le "Camembert des Princes".


	De plus la qualité des produits était toujours parfaite et plusieurs prix remportés à différentes expositions donnèrent une vraie renommée à la fromagerie du Quesnot.	Fromage "Le Petit Quesnot" Marque déposée à l'INPI par M. Désiré Canet le 08 novembre 1897

	En 1895, les fromages de Désiré Canet avaient déjà remporté 53 médailles dans divers concours agricoles.



	Camembert "Désiré Canet" expédié vers Le Havre par Buquet-Serey	Le bâtiment principal de la fromagerie vers 1897	Le bâtiment en 1924

	Désiré Canet, fromager, officier du mérite agricole, et maire du village de Lessard-et-Le-Chêne, meurt à 52 ans le 24 décembre 1904. Sa femme Marie Canet, née Berthaume, continue la fabrication des fromages pendant quelques années, puis en 1910, agée de 53 ans, vend la fromagerie à Eugène Lenormand. Elle décèdera en 1933, à l'age de 76 ans.

Fromagerie Lenormand Eugène

LESSARD-LE-CHENE

historique




	*Monsieur Lenormand* succéda à Madame Canot en 1910. Il acheta la fromagerie et ne reloua que les 50 hectares touchant la ferme et appartenant alors à M. de Salneuve. Il ne voulut pas continuer les baux des autres terres. Pour remplacer le lait ainsi perdu il réussit à créer une seconde tournée qui compensa largement les diminutions de l’exploitation.



	La quantité de lait travaillé augmentait mais les locaux construits pour une fabrication de cinq cents fromages devenaient insuffisants ; en plus du manque de place il n’y avait aucune machine moderne pour simplifier le travail. Des travaux d’agrandissement étaient indispensables et Monsieur Lenormand s’y décida en 1912 pour moderniser son industrie.

			"Camembert du Nouveau Siècle"


	Les nouvelles constructions étaient terminées depuis quelques mois, lorsque la guerre de 1914 éclata. Tous les hommes partirent ; mais, grâce à l’activité de M. Lenormand l’industrie put se continuer. Au début de 1915, M. Lenormand fut démobilisé ; avec son retour et des circonstances favorables la fromagerie prit un développement qu’elle n’avait jamais connu. Une "camemberrie" voisine, dont le propriétaire était mobilisé, n’ayant plus assez de personnel, demanda à Monsieur Lenormand de bien vouloir prendre une partie de ses tournées pendant la durée des hostilités. C’est ainsi que deux autres tournées furent fondées. La production atteignait 5000 fromages par moment, et il fallait faire des hâloirs dans toutes les pièces libres. En 1918 les tournées furent rendues en partie et la production se stabilisa entre 1500 et 2000 à la forte saison.

Fromagerie Ernest de Neuville

LESSARD-LE-CHENE

historique


	En 1920 monsieur Lenormand se retira et l’industrie fut achetée par *Monsieur E. de Neuville*. Ce dernier loua les 50 hectares de l’exploitation puis les acheta en 1923. Grâce à son activité la fromagerie connut de nouvelles transformations dans la fabrication, et toutes les machines furent remplacées par de plus modernes. Nous verrons comment successivement les fromages furent faits d’une façon plus scientifique, en abandonnant la routine, comment la force motrice fut donnée par la vapeur, par un moteur à essence et enfin par un moteur à huile lourde. M. de Neuville loua en outre en 1923 une ferme de 30 hectares à Livarot. Ce qui lui permit de nourrir 25 à 30 vaches de plus et de faire tout un élevage de porcs.

					Situation géographique : Lorsqu’on regarde une carte du Pays d’Auge on remarque que cette contrée comprend les trois bassins des rivières : la Dives, la Vie et la Touques. La richesse de ces trois vallées est due à la fertilité qui, par l’élevage de nombreuses vaches laitières, à permis de fonder un grand nombre d’industries fromagères. La Vallée de la Vie, peut être la plus riche des trois, comprend deux petites villes dont les noms sont bien connus à cause de leur produits locaux, Vimoutiers et Livarot. C’est un peu au nord de cette dernière que se trouve la fromagerie du Quesnot située sur la rive droite de la Vie. La commune est celle de Lessard et le Chêne qui dépend de Lisieux comme Canton et arrondissement. Une ligne de chemin de fer dessert la vallée et relie entre Ste-Gauburge et Mesnil-Mauger les grandes lignes de Paris-Granville et Paris-Cherbourg. Trois gares permettent de faire les expéditions des marchandises de la fromagerie. Ce sont les gares de Livarot à 5 kilomètres du Quesnot, une Halte à Mesnil-Durand à 2 kilomètres et une autre gare à St-Julien-le-Faucon également à 5 kilomètres. Les villes et port de Caen et de Rouen permettent de se procurer facilement toutes les matières Premières comme le charbon, l’essence et l’huile lourde. Livarot possède une grande scierie, les établissements Leroy, qui fabrique les nombreuses boites de fromage et à emballage, nécessaires dans toutes les fromageries de la région. La situation du Quesnot permet donc de faire toutes les expéditions en France et même à l’étranger. Les voies de communications sont d’un accès facile. Un chemin particulier relie la fromagerie à la grande route allant de Livarot à Mézidon et Caen en passant par St-Julien-le-Faucon.

	... M. de Neuville acheta vingt cinq vaches en 1920, et vingt cinq en 1923 pour monter ses deux fermes. ... Les pommes récoltées sur la propriété fournissent la boisson pour le nombreux personnel. Le surplus du cidre est bouilli pour en faire de l'eau de vie. M. de Neuville exploite ainsi, selon les années, entre 50.000 et 100.000 kilos de pommes. ... ... La camemberrerie du Quesnot se trouve placée près de la voie ferrée de Ste-Gauburge à Mesnil-Mauger, qui permet de communiquer rapidement avec Paris ou toute autre grande ville. Monsieur Lenormand s'était fait une grosse clientèle au Havre, et presque toute la production était dirigée vers cette ville. Les mauvais fromages seuls étaient expédiés aux Halles de Paris.				"Camembert de Neuville" fabriqué par Ernest de Neuville, qui mentionne la quantité de matière grasse importante du fromage.

	Le domaine

	M. de Neuville va conserver des clients au Havre, à Angers, à Rouen, mais va privilégier les grossistes parisiens, où l'exigence des parisiens fait que les produits se font vite une "réputation" et se vendent ensuite au prix fort. Les envois partaient en train le mercredi et le samedi, puis en 1924 tous les jours. Le beurre est également expédié dans des paniers de 10 kilos à un mandataire des halles de Paris . Les cochons engraissés sont aussi expédiés vers Paris par wagons de 25 ou 30 porcs.

Le ramassage du lait en charrette				L'arrivée à la laiterie

		Le barattage du beurre				La salle de fabrication

L'emprésurage puis le moulage				La machine à vapeur			La laverie

Le salage du fromage			Le haloir			L'emballage et la mise en boites

Fromagerie Cardon-Rame

LESSARD-LE-CHENE

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		Autre fromagerie

Fromagerie Mesnil Louis

(Ferme de la Contrée)

LESSARD-LE-CHENE

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	Il fut un temps où les agriculteurs normands, traditionnellement spécialisés dans la production de cidre et d’eau-de-vie de cidre, cherchèrent à diversifier leurs activités. Profitant des nombreux élevages de vaches laitières et de leur savoir-faire, ils se tournèrent progressivement vers la fabrication du fromage. C’est ainsi que le camembert, devenu emblématique de la région, commença à être produit dans les fermes normandes, complétant les autres productions locales.

Fromagerie Ouin René (14AV)

Ouin-Jehenne

Ouin Michel (14AX)

LESSARD-LE-CHENE

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			Détail d'un Pont-l'Évêque de René Ouin

Fromagerie

du Moulin de Venoix

LESSARD-LE-CHENE

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	Beurrerie située à l'ouest de la commune de Lessard et Le Chêne. Le moulin à eau était alimenté par la Vie qui, par un système de poulie, permettait le barratage du beurre. Il y eu dans ce moulin une petite production de fromages.

					Camembert de la beurrerie du Moulin de Venoix

Laiterie-beurrerie Bretel frères

LESSARD-LE-CHENE


		historique (repris de l'Inventaire général)

	1951 : Etablissement possédé par la maison Bretel frères, de Valognes (Manche), assurant le traitement des crèmes fermières et la production de beurre. 1963 : Commencement de l'exploitation par la coopérative syndicale des producteurs de lait du Calvados, avec les usines de Falaise, La Graverie et Cahagnes (situées dans le Calvados), il est affectée au ramassage et au pré-traitement du lait. 1972 : La beurrerie de Lessard-et-le-Chêne effectue l'écrémage et la pasteurisation du lait. 1973 : Son activité cesse.








Compléments : voir *Inventaire de 1991 du Patrimoine Culturel (3 pages)*

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