Après la grande crise du phylloxéra qui sévit dans ce département à la fin du XIX° siècle et qui détruisit une grande partie du vignoble charentais, un grand nombre d'agriculteurs se sont reconvertis dans l'élevage bovin et la production de lait.

La première grande laiterie fut celle de Marans qui fut créée en 1881, puis apparurent celles de Surgères, Montguyon, Ardillières, Néré, puis vinrent les laiteries coopératives de Chaillé (en 1888), Vouhé, Vandré, Saint-Mard, Bois-Hardy (en 1889), Cram-Chaban, Migré, Thairé-d’Aunis, Port d'Envaux… pour atteindre 20 coopératives en 1893 et 40 en 1906, qui ramassaient cette année là 61,6 millions de litres de lait auprès de 18561 sociétaires.

J'ai recensé au total plus de 180 laiteries qui ont pratiquement toutes disparues, avalées par les laiteries avoisinantes puis les grands groupes laitiers. Pratiquement une commune sur trois a possédé une laiterie. Toutes ces usines vont contribuer à industrialiser et à restructurer l’économie du département.

Outre le lait, la production de produits dérivés à été très importante:  

          Le sérum ou babeurre était récupéré pour les porcheries annexes et permettait aussi la fabrication d'objets en caséine.

          Le beurre de Charente-maritime était réputé au niveau national pour son goût de noisette et son coté salé dû à la proximité de la mer. Il reste une seule unité de production à Surgères (Groupe GLAC).

          Le fromage était expédié partout en France et également à l'étranger dans des boites en fer blanc puis des boites en peuplier.

Aujourd'hui, avec la fermeture de la fromagerie de Tonnay-Boutonne et avec la production de Chadenac transférée à St-Saviol (Deux-Sèvres), plus aucun camembert ne se fabrique en Charente-Maritime.  

Il subsiste toutefois dans le département quelques productions artisanales de jonchées, caillebottes, et fromages de chèvre.

Se fabrique aussi "Le tricorne de Marans", un fromage crémeux de la région de Marans. Il découle d'un ancien fromage de brebis frais qui se consommait dans de petits moules en faïence blanche, percés de petits trous et de la capacité d'une tasse ordinaire.

Ce caillé de brebis se présentait aussi dans de légers paillassons de jonc, de 15 à 20cm ou de 20 à 25cm, d'où le nom de "jonchée". La tradition perdure et ces fromages se fabriquent toujours, mais par mesure d'hygiène des pailles en plastique remplacent les joncs. En 1836, un agriculteur charentais essaya de vendre ces fromages à Paris, mais cette tentative demeura sans succès, peut-être manquaient-ils de fraicheur !